Средняя наценка в ресторане — 300 процентов, иначе
предприятию общепита не покрыть затраты на аренду помещения, налоги,
коммунальные услуги, зарплату персонала и так далее. Но порой доходит
и до тысячи процентов.
Водка по себестоимости
Наверное, каждый посетитель ресторана, разглядывая меню, задумывался,
сколько на самом деле стоит то или иное блюдо и сколько
на нем "наваривает" ресторан. Согласно экспресс-опросу, москвичи
уверены, что предприятия общепита завышают себестоимость блюд раз
в десять.
Это не совсем верно. В России нормальной считается наценка
"всего" в 250-300%. Отечественные рестораторы на основе
многолетнего опыта работы пришли к выводу, что именно таков уровень
рентабельности.
Однако это не значит, что ресторан подсчитывает
себестоимость каждого блюда, а потом просто умножает результат
на четыре. Установить на все блюда одинаково высокую наценку
невозможно.
В частности, это касается тех позиций, реальную цену которых
посетители хорошо знают. Например, алкогольные напитки. Всем известно, сколько
стоит водка в магазине, и заказывать ее в ресторане
за тройную цену никто не будет.
По данным исследования цен
и покупок в ресторанах, выполненного аналитиками агентства Poster
на основании данных онлайн-касс, ресторанные наценки на крепкий
алкоголь самые низкие — в среднем 58%.
Не слишком много рестораторы
"наваривают" и на блюдах из дорогих продуктов, деликатесов.
Закупочные цены на стейк рибай и так достигают тысячи рублей.
Выложить три-четыре тысячи за кусок мяса, даже идеально поджаренный,
готовы очень немногие.
По данным Poster, на рыбные
и мясные блюда наценки в ресторанах — 124% и 155%
соответственно.
Наконец, покупатель вряд ли пожелает
тратиться на простые блюда, рецепт и технология приготовления которых
общеизвестны. Поэтому сравнительно невелики наценки на пиццу (130%),
а также суши и роллы (90%).
Причем на роллы более высокие
наценки, чем на суши, потому что их можно усложнить — включить разные
добавки, сделать горячими и т. д. Посетителю трудно понять реальную
себестоимость таких блюд, и он готов переплатить.
Сложно — значит дорого
Высокие
наценки устанавливают прежде всего на сложные по составу блюда,
сочетающие множество ингредиентов.
Помимо невозможности представить реальную себестоимость таких
блюд, в пользу ресторана работает психология: у посетителя создается
ощущение, что повар проделал большую работу, которую нужно оплатить. Хотя чаще
всего это не так, ведь рестораны всеми силами стараются свести
трудозатраты на приготовление блюд к минимуму.
Например, популярный салат
"Цезарь". Стоимость ингредиентов невысока, приготовить просто. Это
одна из самых прибыльных для ресторана позиций: нормальной наценкой
считается 500-600%.
В среднем салат "Цезарь"
в московских кафе и ресторанах стоит сейчас 380 рублей
при себестоимости 50-70 рублей (в зависимости от качества исходных
продуктов и размера порции).
По доходности "Цезарь"
уступает только греческому салату, наценка на который в сезон дешевых
овощей доходит до 700%, 800% и даже 1000%. При себестоимости менее 40
рублей "Греческий" в Москве сейчас стоит в среднем 370
рублей.
Та же история с алкоголем. Невысокая наценка на "магазинные"
крепкие напитки сполна компенсируется коктейлями.
По
данным Poster, средняя наценка на самые популярные алкогольные
коктейли — 237%: клиенты готовы оплачивать сложность состава и ингредиенты,
себестоимость которых им неизвестна.
Этот
принцип работает даже с комплексными завтраками (200%) и обедами,
включая бизнес-ланчи (217%).
Дорогой дешевый эксклюзив
Принцип
"непонятный состав — высокая цена" максимально реализуется
в эксклюзивных и "авторских" блюдах. Именно здесь перед
шеф-поваром открывается возможность из самых дешевых продуктов создать
дорогой и востребованный товар.
Как отметил один российский ресторатор, чтобы хорошо зарабатывать, достаточно
научиться вкусно готовить капусту. Посетителю непросто судить
об обоснованности цены в отношении блюда с интригующим названием
и необычным перечнем ингредиентов — ему просто не с чем
сравнивать.
Так что на банальную морковь,
приготовленную необычным способом (например, обжаренную в карамели),
ресторан может поставить наценку в две-три тысячи процентов, и ее
будут с радостью заказывать.
Еще одна излюбленная тема рестораторов —
эксклюзивные и редкие вина. Вообще, с наценками на вино ситуация
почти такая же, как с крепким алкоголем: сильно задрать их невозможно,
поскольку компетентный посетитель хорошо представляет реальную цену продукта.
Поэтому рестораны предпочитают продавать
редкие сорта, а в идеале — получать из-за границы эксклюзивные партии
вина, которого в России нет совсем.
Разумеется, не очень дорогого,
чтобы поставить приличную наценку.
Если вам в ресторане приносят
бутылку незнакомого вина и начинают расхваливать его непревзойденный вкус
и букет, можете не сомневаться, что в его цену заложено 400-500%
прибыли заведения.
Та же картина с пивом. Самые
известные и популярные сорта пенного напитка — удел заведений
быстрого питания (они зарабатывают в основном на еде). В кафе,
ресторанах и пабах предпочитают продавать редкие импортные марки
или крафтовое пиво. Поскольку в супермаркетах аналогов нет,
посетители не заметят высокую наценку.
По данным Poster, в среднем наценка в заведениях общепита
на пиво составляет 133%. Но если речь идет о редких и крафтовых
сортах, можно говорить о 500-600%. Ведь при средней себестоимости
литра пенного напитка около 100 рублей за пол-литра берут 250, 300
и больше рублей.
Важная статья дохода для пабов
и пивные закуски (230%). Однако по общему объему продаж они, конечно,
сильно уступают пиву.
Самый же выгодный алкоголь для ресторанов — настойки собственного
изготовления: при себестоимости одной порции около пяти рублей цена доходит до 100 рублей и выше.
Водный мир
Не будет
большим преувеличением сказать, что суть ресторанного бизнеса — продажа
самых дешевых продуктов по самым высоким ценам после наименее затратной
обработки.
А самый
дешевый ингредиент в распоряжении ресторанов — вода. Поэтому чай,
кофе и сезонные холодные напитки неизменно входят в число наиболее
выгодных позиций.
Стандартная себестоимость чашки кофе — 30 рублей,
а продается за 300. Чай еще рентабельнее, тем более что многие
заведения предлагают эксклюзивные сорта (тут та же история, что и с
эксклюзивным вином) или фруктовый чай по собственному рецепту
(рентабельность сравнима с "домашними" настойками).
В лимонадах и других сезонных
напитках сочетаются сразу три фактора — эксклюзивность, невозможность
определить себестоимость, премия за работу повара (бармена). Так что
наценка на них может исчисляться четырехзначными цифрами.
Сами рестораторы объясняют рекордные
накрутки на безалкогольные напитки тем, что многие посетители приходят
в кафе не поесть, а пообщаться, заказывая лишь чашку кофе
или чая. Сверхвысокая наценка позволяет компенсировать упущенную прибыль
по другим позициям меню.
Справедливости ради, стоит отметить, что
вклад безалкогольных напитков в общую прибыль кафе или ресторана
небольшой. Ведь продав целых сто чашек кофе, заведение заработает лишь скромные
30 тысяч рублей.
Источник: https://ria.ru/economy/20180819/1526740222.html