Всё о чае: сорта, факты, советы по выбору и употреблению

Чай давно и прочно вошёл в нашу культуру и обиход, но так было не всегда. Это сейчас европейцы удивляются, как много и часто русские могут «гонять чаи», ведь для многих иностранцев чай — не ежедневный напиток, а скорее лекарство от простуды.

— Велика ли разница между разными чайными культурами: китайской, японской, индийской, кенийской и другими? В чём она прежде всего состоит: в технологии сбора и обработки чайного листа или в ментальности народа?

— Разница велика, но все культуры сходятся в одном — внимании к качественному чаю. Например, китайцы не устраивают дома чайные церемонии каждый день, несмотря на существующий стереотип. Способ сбора чая у всех примерно одинаковый: это руки или приспособление для них.

Разница состоит в сортах чая и технологиях их обработки.

• Сорта чая: чайное дерево одно, но имеет несколько сортов.
• Технология обработки чайного листа: благодаря ей мы можем пить красный (чёрный), зелёный, белый, жёлтый чаи, улуны, пуэры и т. д.

Китайская, японская и индийская чайные культуры очень древние. Кенийский же чай появился относительно недавно, во времена британских колоний в Индии и Кении. Благодаря сочетанию высокогорья и жаркого климата урожаи в Кении обильнее, чем в других странах Африки.

Кстати, сейчас чай выращивают и в России (в Краснодаре), и в Грузии.

— Что такое хороший чай? Как выбрать хороший чай?

— Хороший чай — это свежий, крупнолистовой чай. И если в нём есть ароматизаторы, то только натуральные: цветы жасмина, кусочки фруктов или травы.

При выборе чая ориентируйтесь на то, что он:

• крупнолистовой,
• без искусственных ароматизаторов,
• герметично упакован (хорошая упаковка дольше сохраняет вкус).

— Зелёный, жёлтый, белый, красный, чёрный и другие категории чая производятся из одного растения или из разных?

— Красный и чёрный — одно и то же, если речь не про каркаде. Это одно растение, но разных сортов. Жёлтый чай — это прежде всего само сырье, в него идут в основном только почки, именно поэтому это один из самых дорогих чаёв. Каркадэ, ройбуш, иван-чай — «нечайные» чаи, относятся к другим сортам.

— Есть ли какие-то базовые принципы для правильного заваривания чая?

— В целом, базовых принципов 5.

1. Перед завариванием налейте в пустой заварочный чайник кипятка: это прогреет посуду и ещё раз очистит её.
2. Слейте кипяток в чашки, из которых вы хотите пить чай, это прогреет их. Потом вылейте его.
3. Положите чай в чайник и ненадолго закройте крышку — это размягчит чай, напитает его теплотой и раскроет вкус чая.
4. Залейте кипяток в чайник и быстро его слейте: это очистит чай от пыли, а так же вы «смоете» основной заряд кофеина.
5. Залейте кипяток в чайник, если чай требует, дайте настояться и разлейте в посуду.

— Есть ли различия в качестве у рассыпного и пакетированного чаёв?

— Пакетики пакетикам — рознь. Обычно в пакетиках мы можем встретить вариант «на каждый день», который ничем не выразителен и его нельзя заварить больше одного раза. Это связано с тем, что в пакетики часто идёт низкокачественное сырье. Но встречаются пакетики с крупнолистовым чаем — это в последнее время всё более частое явление. Рассыпной же чай, обычно крупнолистовой (если мы не говорим про японские сорта), менее обжарен, что позволяет ему отдать больше вкуса.

— Полезно ли пить чай? Какой чай полезнее: зелёный, чёрный или красный?

— Любой чай полезен в меру.

Надо учитывать, что красный (не каркаде) и чёрный чаи — одно и тоже на российском рынке. Красный чай содержит в себе те же самые продукты, но он более ферментирован, а значит меньше взаимодействует с желудком. Зелёный чай содержит в себе катехины, а также различные витамины.

— Есть ли противопоказания для употребления чая? Кому его нельзя пить?

— Никому нельзя пить чай:

• на голодный желудок, особенно зеленый — это может нанести серьезный урон желудку — легко заработать гастрит;
• после 16:00: чай содержит кофеин, и во второй половине дня его лучше не пить, чтобы легче засыпалось.

Обязательно нужно иметь в виду, что:

• при беременности надо очень внимательно выбирать чай;
• при язвах, сильных гастритах — обязательно проконсультироваться с врачом;
• если нервная система немного шалит, лучше отказаться от зелёного чая.

— Немного о пуэре. В чём секрет этого натурального энергетика? Правда, что он бодрит гораздо сильнее, чем кофе?

— Чай в целом «энергетик». Наверняка многие читатели могут вспомнить, когда пили зелёный листовой чай на ночь, не могли уснуть или плохо спали. В чае содержится не кофеин, а танин и теин. Эти вещества также является стимулятором нервной системы, но действуют более мягко по сравнению с кофеином. Кофеин быстро сказывается на пульсе, а танин и теин просто бодрят. Опять же — зависит от количества выпитого чая.

Пуэр содержит в себе больше всего теина, чем другие виды чая, поэтому он топ-1 по бодрости.

— Почему люди часто говорят, что пуэр по вкусу напоминает им землю или тухлую рыбу? Как правильно заваривать пуэр?

— Мнения на эту тему постоянно расходятся. Кто-то говорит, о том, что такой вкус только у низкокачественного пуэра, кто-то утверждает, что причина в неразборчивости людей. Я же отношусь к этому так: один глоток не всегда даёт полное представление о вкусе. У пуэра вкус неповторимый и совсем другой, нежели у привычных нам напитков, поэтому могут появиться такие ассоциации с первой чашкой. У меня есть пример: команда из 5 человек. Как бы я ни заваривал, один человек утверждал, что пуэр на вкус, как земля. У остальных такой ассоциации не возникало.

Правильная техника заваривания пуэра заключается в кипятке и промывке.

1. Прогреваем посуду, как было описано выше.
2. Заливаем пуэр 1 раз, даем постоять секунд 20, затем сливаем. Если пуэр старый, то заливаем еще раз, но сливаем сразу, не даём настаиваться.
3. Можно пить! :)

Пуэр можно заваривать до 10 раз, поэтому хорошим дополнением к чашке, чайнику или чахаю будет термос.

— Выделяют 2 вида пуэра: Шу и Шен. В чём разница между ними? Как это отражается на вкусе?

— Разница в технологии производства и в истории.

Шен пуэр — можно сказать естественный продукт. Появился он в VII веке, название «Пу Эр» он получил уже в XIII веке, по названию города, откуда он родом. Из Пу Эра уходили чуть ли не караваны с этим чаем, и для простоты логистики его прессовали, а пока чай проходил путь до места назначения он ферментировался. Получался выдержанный чай. На вкус это влияло позитивно, поэтому формат стал технологией.

Этапы производства шен пуэра

1. Сбор чайных листьев.
2. Вяление на солнце.
3. Фиксация процесса ферментации.
4. Скручивание чайных листьев.
5. Сушка на солнце.

Шу пуэр появился совсем недавно — в 70-е годы XX века. Это было связано с повышенным спросом на чай в Китае, и, чтобы удовлетворить его, был придуман дополнительный технологический этап в производстве чая.

Этапы производства шу пуэра

1. Сбор чайных листьев.
2. Вяление на солнце.
3. Фиксация процесса ферментации.
4. Скручивание чайных листьев.
5. Скирдование

Скирдование — укладка чая в кучи в просторном помещении. На подстилку складывают чайное сырье в форме больших пирамид (до 2 м). Потом поливают водой и накрывают плотной тканью. Без кислорода чайный лист начинает «бродить», выделяется много тепла, при этом специалисты внимательно следят за температурой: если температура поднимается выше, чем должна быть, — кучу ворошат. Периодично кучи перемешивают, чтобы ферментация была равномерной. Скирдование занимает 40–90 дней.

6. Сушка на солнце.

— Как правильно хранить чай?

— Соблюдайте 3 основных правила.

1. Храните в там, где нет лишних запахов. Чайный лист прекрасно впитывает любые запахи.
2. Храните в герметичной упаковке. При постоянном притоке кислорода чай, если не окислится, то будет выдыхаться, пересыхать и терять вкус. Герметичность препятствует и излишней влажности. Больше 60% — губительно для чая.
3. Храните в темноте. Под воздействием света (особенно солнечного) процессы фермантации в чае происходят в разы быстрее, что портит вкус, цвет настоя и запах чая. Поэтому когда вы видите чай в стеклянной упаковке, задумайтесь о том, сколько он потерял во вкусе.

— Какую посуду и аксессуары для заваривания чая лучше использовать?

— На самом деле важно только 2 вещи: качественный чай и с кем вы его пьёте.
Но всё же для чая я выделяю несколько обязательных предметов

1. Небольшие чашечки: не маленькие пиалки, а именно маленькие чашечки.
2. Чахай / гуандобэй / сосуд справедливости — ёмкость, в которую вы сливаете заваренный чай, чтобы дальше разлить его по чашкам. Благодаря дополнительной емкости у всех участников чаепития чай будет одинаковой крепости.
3. Небольшой чайничек для заваривания. Можно глиняный, можно керамический или фарфоровый.

Эти несколько предметов помогут прежде всего не соблюсти правила, но отнестись к чаепитию и к самому чаю более внимательно. Это позволит оценить вкус гораздо глубже, чем на бегу в повседневной жизни.

— Отличаются ли по своим свойствам травяные и «чайные» чаи?

— Конечно. Ромашка и пуэр. Одно успокаивает, другое бодрит. Черника и красный чай. Одно мягко бодрит, другое сильно. Мята и зелёный чай. Мята — напиток для вечера, зелёный чай — напиток для утра.

— Листья иван-чая (или кипрея) очень похожи на чайные, и в начале XIX века предприимчивые торговцы даже пытались продавать его под видом китайского чая! Обладает ли «русский чай» какими-то специфическими для чая свойствами?

— Кстати, в XIX веке Российская Империя закупала китайский чай. Питьё чая из блюдечка — это питьё на тайваньский манер. Иван-чай обладает прекрасным свойством — он почти не содержит танина и теина. Это позволяет пить его на ночь в любых количествах.

— Какие чаи лучше пить утром, какие — днём, а какие можно пить перед сном?

Все «чайные» чаи лучше пить до 16:00. Иван-чай, ромашку, ройбуш и другие чаи, которые не являются тонизирующими, можно пить на ночь.